La mañana del último día de agosto participé en un encuentro local y un curso avanzado para personas formadas en prevención de desastres.
Esta vez practicamos cómo controlar una hemorragia mediante el empaquetamiento de una herida y cómo trasladar a una persona herida. Después de hacerlo con mis propias manos, comprendí mejor que, en una situación de desastre, muchas veces no basta con «saber» algo: hay que practicar de verdad, dejar que el cuerpo lo recuerde y ganar soltura poco a poco.
Al terminar el curso, me llevé una caja de almuerzo, un biàndāng (便當).
▲ El almuerzo que recibí después del curso de prevención de desastres terminó convirtiéndose en tema de conversación con un amigo japonés.
Para mí, que no suelo comer mucho, fue una ración realmente abundante.
Además, el contenido estaba bastante bien: medio huevo cocido en salsa, pollo teriyaki, berenjena, calabaza de botella cortada en tiras y suancai.
Más tarde, durante un intercambio de idiomas por internet con un amigo japonés, empezamos a hablar de aquel almuerzo.
Yo solo quería contarle lo que había comido ese día. Pero, sin darnos cuenta, de aquel poquito de suancai pasamos a la sopa de sangre de cerdo con suancai, al pastel de sangre de cerdo y, al final, hasta a la sangre de pato que se sirve en el huoguo mala.
Todo empezó con el suancai
El suancai (酸菜, suāncài) es una preparación tradicional de verduras encurtidas que va muy bien con el arroz.
Normalmente se prepara con hojas de mostaza y sal, y se puede comer de muchas maneras: salteado, por ejemplo, o en una sopa. En la cocina taiwanesa no suele ser el protagonista, pero puede dar mucho más sabor a todo un cuenco de arroz o a una olla de sopa.
Al hablar de él, mi amigo y yo nos dimos cuenta de que el suancai de Taiwán y el «高菜漬け（たかなづけ）», o takanazuke japonés, se parecen bastante a simple vista. Ambos son encurtidos hechos con variedades de mostaza, aunque la variedad de la planta, la preparación y el sabor no son exactamente iguales.
Y a mí, en cuanto veo suancai, me viene a la cabeza otra combinación muy habitual: la sopa de sangre de cerdo con suancai.
No te asustes al leer «sangre de cerdo».
No se trata de un cuenco de líquido rojo, ni mucho menos de beber sangre directamente. Solo imaginarlo así ya suena un poco espeluznante.
La sangre de cerdo se procesa y se deja coagular para obtener un ingrediente que se puede cortar y cocinar. Normalmente se sirve en trozos; en la sopa tiene una textura suave y tierna y absorbe muy bien el caldo.
¿También se puede hacer un «pastel» con sangre de cerdo?
Hablando de sangre de cerdo, hay otro bocado muy característico de Taiwán: el zhūxiěgāo (豬血糕), un pastel de sangre de cerdo y arroz glutinoso.
Aunque el nombre también incluye «sangre de cerdo», comerlo es una experiencia muy distinta de la de los trozos de sangre coagulada de la sopa con suancai.
El zhūxiěgāo se elabora mezclando sangre de cerdo con arroz glutinoso. Tiene una textura más compacta y consistente, que invita a masticar.
En los mercados nocturnos y los puestos de comida de Taiwán suele calentarse al vapor, untarse con salsa y cubrirse con cacahuete molido y cilantro.
▲ El pastel de sangre de cerdo con salsa, cacahuete molido y cilantro es un bocado muy habitual en Taiwán.
Si es la primera vez que oyes hablar del «pastel de sangre de cerdo», quizá el nombre te haga dudar. Pero, al probarlo, lo que más destaca es la textura elástica del arroz glutinoso, el aroma del cacahuete y el sabor entre salado y dulce de la salsa.
También se prepara frito y después se le añade salsa. Cada versión tiene sus seguidores.
En el huoguo mala, la protagonista es la sangre de pato
Otro ingrediente parecido a la sangre de cerdo es la sangre de pato.
En Taiwán aparece muy a menudo en el huoguo mala (麻辣鍋, málàguō), una olla de caldo picante con un sabor que produce una sensación de hormigueo en la boca.
A muchas personas, pensar en el huoguo mala les hace pensar enseguida en sangre de pato y tofu fermentado de olor intenso, conocido como chòu dòufu (臭豆腐). Estos dos ingredientes forman una de sus combinaciones más representativas.
▲ La sangre de pato y el chòu dòufu forman una combinación muy representativa del huoguo mala de Taiwán.
Aunque tanto la sangre de cerdo como la de pato se utilizan como alimento, sus texturas y sus formas de preparación no son del todo iguales. La de cerdo suele encontrarse en sopas y pequeños bocados; la de pato aparece a menudo en platos como el huoguo mala.
Por supuesto, no todo el mundo se siente cómodo con estos ingredientes.
A algunas personas simplemente no les gusta su olor o su textura; otras evitan los alimentos que contienen sangre por sus creencias religiosas o sus hábitos alimentarios.
Para suavizar su olor, también es habitual escaldarlos o añadir jengibre durante la preparación. La sopa de sangre de cerdo con suancai, por ejemplo, puede cocinarse con caldo, suancai y jengibre cortado en tiras.
El sabor salado, aromático y ligeramente ácido del suancai equilibra muy bien el de la sangre de cerdo.
Por eso, aunque parezca una preparación sencilla, esta combinación es un plato tradicional con un sabor muy taiwanés.
Si tienes ocasión de venir a Taiwán, quizá te apetezca probarlo.
Vocabulario en chino
| Chino | Pinyin | Español |
|---|---|---|
| 便當 | biàndāng | comida servida en una caja; caja de almuerzo |
| 芥菜 | jiècài | mostaza de hoja |
| 高菜漬 | gāocài zì | takanazuke, encurtido japonés de hojas de mostaza |
| 酸菜 | suāncài | suancai, verduras encurtidas de sabor ácido |
| 醃製 | yānzhì | encurtir; conservar en sal |
| 豬血 | zhūxiě | sangre de cerdo; como alimento, suele estar coagulada |
| 豬血糕 | zhūxiěgāo | pastel de sangre de cerdo y arroz glutinoso |
| 鴨血 | yāxiě | sangre de pato |
| 糯米 | nuòmǐ | arroz glutinoso |
| 花生粉 | huāshēng fěn | cacahuete molido |
| 香菜 | xiāngcài | cilantro |
| 麻辣鍋 | málàguō | huoguo de caldo picante que produce un hormigueo en la boca |
| 臭豆腐 | chòu dòufu | tofu fermentado de olor intenso |
| 腥味 | xīngwèi | olor fuerte característico del pescado, la carne o la sangre |
| 汆燙 | cuāntàng | escaldar |
| 去腥 | qù xīng | quitar o reducir ese olor fuerte |
| 高湯 | gāotāng | caldo utilizado como base de cocina |
Así puedes decirlo en chino
這是課程結束後拿到的便當。
Zhè shì kèchéng jiéshù hòu ná dào de biàndāng.
Esta es la caja de almuerzo que recibí al terminar el curso.
台灣的酸菜和日本的高菜漬有點像。
Táiwān de suāncài hé Rìběn de gāocài zì yǒudiǎn xiàng.
El suancai de Taiwán se parece un poco al takanazuke japonés.
酸菜是用芥菜醃製的。
Suāncài shì yòng jiècài yānzhì de.
El suancai se prepara encurtiendo hojas de mostaza.
酸菜很下飯。
Suāncài hěn xiàfàn.
El suancai va tan bien con el arroz que dan ganas de seguir comiendo.
台灣有一道料理叫酸菜豬血湯。
Táiwān yǒu yí dào liàolǐ jiào suāncài zhūxiě tāng.
En Taiwán hay un plato llamado sopa de sangre de cerdo con suancai.
豬血不是液體，而是凝固後切成塊狀來料理。
Zhūxiě bú shì yètǐ, ér shì nínggù hòu qiē chéng kuàizhuàng lái liàolǐ.
La sangre de cerdo no se cocina como un líquido: se deja coagular y después se corta en trozos.
豬血糕是用豬血和糯米做成的。
Zhūxiěgāo shì yòng zhūxiě hé nuòmǐ zuò chéng de.
El zhūxiěgāo se hace con sangre de cerdo y arroz glutinoso.
常常會加花生粉和香菜一起吃。
Chángcháng huì jiā huāshēng fěn hé xiāngcài yìqǐ chī.
A menudo se come con cacahuete molido y cilantro.
鴨血常出現在台灣的麻辣鍋裡。
Yāxiě cháng chūxiàn zài Táiwān de málàguō lǐ.
La sangre de pato aparece a menudo en el huoguo mala de Taiwán.
有些人不喜歡血製品的腥味。
Yǒuxiē rén bù xǐhuān xiězhìpǐn de xīngwèi.
A algunas personas no les gusta el olor fuerte de los alimentos elaborados con sangre.
如果有機會來台灣，可以試試看。
Rúguǒ yǒu jīhuì lái Táiwān, kěyǐ shìshì kàn.
Si tienes ocasión de venir a Taiwán, puedes probarlo.